Рисовый уксус, приготовление в домашних условиях

История рисового уксуса берет начало в Китае. Позднее его стали использовать в Японии, откуда в последствии он распространился на территории современных государств Европы и американского континента.

Изначально он выполнял роль консерванта и антисептика. Приверженность японцев к блюдам из сырой рыбы требовала компонента, который бы мог обезопасить пищу в те времена, когда о бактериях ничего не знали. Однако, даже не вникая в подробности микробиологических процессов, китайцы и японцы в совершенстве овладели процессом производства этой удивительной приправы на основе уксуснокислого брожения. Приготовить рисовый уксус в домашних условиях не сложно, но сначала рассмотрим его виды.

Рисовый уксус, приготовление в домашних условиях

Виды рисового уксуса


Существует множество видов рисового уксуса и множество его классификаций. Однако выделяют три основных вида: белый, красный и черный. Они отличаются вкусом, цветом и рецептом приготовления.

  1. Белый – прозрачная или бледно-желтая жидкость с высоким содержанием уксусной кислоты.
  2. Красный – его цвет и вкус определяет красный плесневый гриб Monascus purpureus, который используется при производстве такого вида уксуса.
  3. Черный – уксус темного цвета, очень популярен на юге Китая. При его приготовлении используют особую разновидность риса – черный клейкий рис. Но также можно готовить черный уксус и из сорго.

Кроме того, вкус рисового уксуса отличается в зависимости от места изготовления. Поэтому выделяют также китайский, японский и вьетнамский. Юди Унг, эксперт в области японской еды, свидетельствует: «Белый рисовый уксус обычно используют во вьетнамской и корейской кухне. А красный и черный больше распространен в китайской».

как приготовить рисовый уксус

Готовим рисовый уксус дома


Для того чтобы попробовать эту экзотическую приправу, совсем не обязательно ехать в Китай, Японию или Вьетнам или же покупать его в дорогом специализированном магазине. Рисовый уксус можно приготовить и в домашних условиях. Рецептов его приготовления дома существует великое множество. Вкус конечного результата зависит в первую очередь от крахмальной основы (вид риса) и закваски (вид дрожжей, плесневого грибка). Для самого простого рецепта понадобятся:

  • Белый круглый рис
  • Зерна пшеницы, сорго (по желанию)
  • Дрожжи
  • Сахар
  • Яичный белок

При использовании только лишь риса в домашних условиях получается уксус «су», а при добавлении еще и зерен пшеницы и сорго – йонендзю. Второй вариант уксуса более темный и насыщенный.

Технология приготовления


Для начала промываем зерна риса холодной водой. Промытый рис замачиваем в воде в соотношении 1:4 и на несколько часов ставим в темное место. По истечении времени отставляем замоченный рис в холодильник на ночь (12 часов). Далее рис процеживаем и таким образом получаем рисовую воду, с которой и будем работать. В ¼ литра рисовой воды растворяем ¾ стакана сахара, провариваем сироп на водяной бане и охлаждаем до 40°С. В эту смесь добавляем дрожжи из расчета ¼ столовой ложки на литр рисовой воды. При такой температуре дрожжи активируются. Оставляем в домашних условиях смесь бродить в течение нескольких дней. После завершение процесса брожения (об этом свидетельствует прекращение пенообразования и отсутствие пузырьков) смесь переливаем в чистую емкость и оставляем на 25-30 дней для созревания. Отсутствие вкуса спирта и сахара говорит о завершении процесса созревания. После этого рисовый уксус еще раз процеживают и кипятят. Готовый уксус мутного цвета, поэтому для его осветления можно взбить яичный белок, добавить в основную смесь и еще раз процедить.

Рисовый уксус является замечательной приправой для различных блюд. Ронда Паркинсон, эксперт в области китайской еды, советует: «Не думайте, что использование рисового уксуса ограничивается только китайской едой. Творческие повара добавляют пару ложек этой приправы даже в тушеные ребрышки, мясо барбекю или заправки для салатов. Японский рисовый уксус – это секретный ингредиент для приготовления вкусных суши. Так что Вы ограничены только своим воображением».

как приготовить рисовый уксус

Особенности использования

Приверженцы рисового уксуса позиционируют его как целебное средство чуть ли не от всех болезней. В его химический состав действительно входит большое количество аминокислот, многие из которых незаменимые (например, изолейцин, валин, фенилаланин). Также данная приправа положительно влияет на гормональный фон. При добавлении рисового уксуса в блюда нужно помнить, что врачи не рекомендуют его использование людям с острыми заболеваниями желудочно-кишечного тракта, почек и диабетом. А вот при сердечно-сосудистых заболеваниях рисовый аналог показан к применению. Недавние исследования китайских ученых предварительно показали снижение заболеваемости рака кишечника при использовании рисового уксуса. Однако достоверно этот факт пока не подтвержден.

Пробуйте, экспериментируйте, наслаждайтесь и будьте здоровы!